|
Ekmek Yapımında Temel Kurallar
Glutensiz ekmek yapımı dünyadaki en zor işlerden biridir. Glutenli unlarla yapılan ekmeklerin süngersi iç yapısı ve dış kabuğunun gevrek olması hep gluten sayesindedir. Bizler gluten proteini içermeyen unlarla çalıştığımız için özel olarak hazırlanmış tarifleri uygulamak zorundayız.
* En önemlisi glutensiz unlar içinde ekmek yapmak için hazırlanan unları kullanmalıyız. Bu unlar pasta yapılan diğer unlara nazaran daha çok sıvı çekmekte olup, çekme oranı markalara göre değişiklik göstermektedir.
* Ekmek hamuruna 1 kaşık sirke koymak gluten etkisi yapmakta olup ekmeğin daha süngersi olması sağlanabilir.
****Ekmek Mayaları****
Iki farklı çeşit bulunmaktadır:
1.-Taze veya yaş maya: Kapalı ambalajlarda olanların tüketilmesi tavsiye edilir. Doğal yapısı nedeni ile glutensiz olmakla birlikte, açık alındığında çapraz bulaşma riski bulunmaktadır. Dondurulabilirler ama kullanmadan önce oda sıcaklığına erişmesi beklenmelidir
Yaş maya ılık suda eritilmelidir. (içindeki bakteriler yok olacağından sıcaklık hiçbir zaman 40ºC’den fazla olmamalı). Ayrıca hiçbir zaman tuz ile direkt olarak temas etmemesi gerektiğinden, tuz un ile karıştırılmalıdır.
2.-Kuru veya instant maya: Küçük paketler halinde satılmakta olup açık kahve rengi granüller halindedir.
Kuru maya un ile karıştırılır. Bu durumda tuz ılık sıvının içine konmalıdır (sıcaklık hiçbir zaman 40ºC’den fazla olmamalı).
500 gr un için genellikle 1 paket kuru maya veya 20-25 gr yaş maya kullanmak yeterlidir.
Hangi tür maya kullanırsak kullanalım aradaki tek fark mayalanma süresidir. Yaş maya kullanılan hamurlar kuru maya kullanılanlara göre daha çabuk kabarırlar.
***Ekmek Hamurunun Kabarması***
* Hamuru yoğurduktan sonra, hava almayan ılık ve nemli bir yerde iki kat hacme ulaşıncaya kadar dinlenmeye bırakılmalıdır. Hamuru nemli bir bezle örterek (hamura değmeyecek şekilde) kapalı veya en çok 40ºC fırında mayalandırabiliriz. Kışın hamurun kabarması yaza göre daha fazla zaman alabilir.
* Hacmi iki kata ulaştığında hamur dikkatlice karıştırılarak havası alınır. Sonra istenen şekil verilerek (kalıba da konabilir) tekrar yukarıda belirtilen şekilde mayalanmaya bırakılır.
* Eğer tekrar mayalandırmaya vaktimiz yoksa havası alınmadan dikkatlice şekil verilerek veya kalıba konarak pişirilir.
* Glutensiz ekmek hamurları oldukça yapışkan olduğundan elimizi ve çalıştığımız alanı unlamamız gerekmektedir.
* Şekil verildikten sonra üzerine fırçayla süt sürülürse ekmeğin kabuğu daha gevrek olur.
***Pişirme***
Hamur kabardıktan ve istenen şekil verildikten sonra önceden ısıtılmış (alt ve üst fırın birlikte yakılarak) fırında pişirilir. Önemli: Pişme süresince nem sağlaması için hamuru koyarken fırının tabanına bir kase soğuk su koyunuz.
“Umarım bu basit tavsiyeler, lezzetli glutensiz ekmekler yapmanıza bir nebze olsun katkıda bulunurlar.”
|
