|
KSANTAN GUM
Sizlere hepimizin farkında olmadan tükettiği, hemen hemen her gıda maddesinin içinde yer alan bir maddeden söz etmek istiyorum. “KSANTAN GUM” (xantan gum).
Ksantan Gum, E415 koduyla bilinmekte olup, gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Ksantan gamın en dikkate değer özelliklerinden birisi de çok düşük konsantrasyonlarında bile yüksek oranda kıvam arttırabilmesidir. Pek çok gıda mamulünde % 0.5, hatta % 0.05 oranında kullanılmaktadır
Glutensiz unlarla yaptığımız ekmek, pasta ve şekerlemeler genellikle kısa bir sure sonra dağılmaya, ufalanmaya başlar. Dayanma süresi çok kısadır. Ayrıca normal unlarla yapılan ürünlerin elastikiyetine de sahip degildir.
Işte bu aşamada ksantan gam devreye giriyor. Yaptığınız hamura ilave edeceğiniz bu madde ile daha kolay çalişılabilen, açılabilen bir hamur elde edeceksiniz. Ayrıca ekmeğiniz, kekiniz elastikiyet kazanacak ve ufalanmayacaktır.
Ksantan Gam Yapısal Özellikleri ve Uygulama Alanları
• Su tutma ajanı
• Soğuk ve sıcak suda çözünebilme
• Ağızda dolgunluk hissi ve üründe kıvam arttırma
• Psedöplastik yapısal akışkanlık
• Ürün nem tutma kapasitesini geliştirme
• Sıvı ortamlarda yapısal kontrol
• Nötral tat ve koku
• Viskoz yapı güçlendirici
• Yağ ayrışmasını önleme, emülsiyon ve süspansiyon stabilitesi sağlama
• Geniş Ph aralıklarına karşı stabil
• Yüksek tuz konsantrasyonlarına karşı stabil
• Diğer gam çeşitleriyle uyumlu, galaktomannanlar ile birlikte kullanıldığında viskoz ve jel yapıyı güçlendirici etki
• Donma/Çözünme stabilitesi
• Enzimatik bozunmalara dayanıklılık
GIDA SANAYİNDE KSANTAN GAM
• Ketçap, mayonez ve salata sosu formülasyonları
• Unlu mamüller dolgu maddeleri, kek karışımları, çikolata sosları, toppingler, meyve karışımları ve tatlılar
• Hazır toz içecekler, konsantre meşrubat ve sıcak içecekler
• Dondurulmuş lolipoplar (su veya süt bazlı)
• Turşu bazlı çeşniler
• Hamur karışımları, glutensiz ekmek
• Yumurta beyazı ikamesi
• Dondurma, sorbeler
• Sakızlar
• Cottage Peyniri Kremasında
• Yoğurt- Süt bazlı Shakeler
• Hazır Çorbalar
Glutensiz unlara ekleme ölçüleri (her 125 gr un için)
Pasta ve Kek hamurlarinda: 1/2 çay kaşığı
Ekmek, pizza, vb hamurlarda: 1 çay kaşığı
Bu madde nereden temin edebilir? Genellikle kimyasal ürünler satan firmalardan. Ksantan Gam gıda sektörünün vazgeçilmez malzemelerinden birisi. Dolayısı ile genellikle firmalara toplu olarak yüklü miktarlarda satılıyor ama gerek tanıdıklar sayesinde gerekse perakende satış yapan online firmalardan temin edilebilir.
Ksantan Gam genellikle mısır nişastasından elde ediliyor fakat temin ettiğiniz firmadan ürün sertifikasını isteyiniz. Üretim yapılan fabrikada çapraz bulaşma riski olabilir.
|
